ESTRELAS CADENTES DO MICHELIN



Parece existir uma campanha para promover o hambúrguer a alta gastronomia, comentei outro dia. A cada dia surgem novos textos na imprensa promovendo o sanduíche. Nesta última sexta-feira, o prestigioso The New York Times publicava artigo assinado por Jane Sigal, que mancheteava:

HAMBÚRGUERES E CHEESEBURGUERS INVADIRAM RESTAURANTES DE PARIS

Segundo a jornalista, os famigerados sanduichinhos invadiram Paris. “Em qualquer lugar que os turistas visitam no verão – os cafés de Saint German, as paradas obrigatórias do mundinho da moda, até restaurantes administrados por chefs três estrelas – eles possivelmente irão encontrar um bom pedaço de carne suculento, quase invariavelmente acompanhado de um pãozinho com gergelim”.

Devagar nas pedras, moça. Acabo de chegar de lá. Hospedei-me no coração do Saint Germain, em hotel colado ao Café de Flore, tendo em frente o Chez Lipp e a cem metros o Deux Magots. Duzentos metros mais adiante, um de meus restaurantes preferidos em Paris, o Aux Charpentiers. Confesso que jamais me hospedei em local tão estratégico, bastava descer do hotel e escolher onde sentar. Meu problema era o que os franceses chamam de l’embarras du choix, o drama da escolha.

Cafés sempre tiveram sanduíches em Paris. Cafés oferecem cafés e um sanduíche sempre pode ser um bom complemento a um café ou a uma cerveja. Os predominantes, em Paris, são o croque-messieur e o croque-madame, singelos sanduíches com presunto, queijo e manteiga. Um deles, não lembro agora se o madame ou o messieur, leva dois ovos em cima. Mas isto, pelo que sei, existe desde o início do século. Que os cafés sirvam hambúrgueres, nisso não vai nada de novo.

Quanto a restaurantes, a afirmação da jornalista deve ser vista com reserva. Nos últimos anos, só tenho ido a Paris para visitar restaurantes. Em minhas duas últimas viagens, fiz o Chez Lipp, o Charpentier, Polidor, Bofinger, Chartier, Tire-bouchon, Julien, Procope, La Taverne du Sergeant Recruteur, Nos Ancêtres les Gaulois, La Périgourdine, restaurantes que não são três estrelas Michelin, mas que oferecem boa ambiência e culinária excelente. Nestes você não vai encontrar hambúrgueres. Talvez os encontre no Select Latin, no Rélais de l’Odéon, no Danton, Zimmer. Quem sabe até mesmo no solene Café de la Paix, em frente à Ópera. São cafés muito simpáticos, onde se come muito bem. Mas são cafés. No Café de la Paix, certamente só na terrasse. No restaurante mesmo, seria um insulto ao garçom pedir um hambúrguer.

Escreve Jane Sigal que o consumo de hambúrgueres é uma “reviravolta surpreendente em um país onde um chef uma vez já processou o McDonald's, exigindo 2,7 milhões de dólares por danos resultantes de um cartaz que sugeria que ele estava sonhando com um Big Mac. Hambúrgueres são tudo aquilo que o jantar francês não é: informal, bagunçado, rápido e estrangeiro”.

Exato. Bagunçado, rápido e estrangeiro. Nisto tem toda razão. Posso até gostar de um hambúrguer de vez em quando. Mas jamais iria a Paris para comer um. (Contei outro dia que cortei relações com uma colega de magistério que foi a Madri e só freqüentou Mcdonalds). Mas reviravolta não é. Desde há muito na França também se come sanduíche. Não há muita diferença entre pôr presunto e queijo ou carne picada entre duas fatias de pão. É uma questão de ocasião. Você está sozinho, tem pressa e precisa comer algo. Um sanduíche é uma boa idéia. Mas se quiser almoçar ou jantar sem pressa, o sanduíche é um sacrilégio.

A articulista cita vários restaurantes três estrelas, tocados por chefs conceituados. “Yannick Alléno, que ganhou três estrelas no guia Michelin em 2007 por sua cozinha precisa e rarefeita no Le Meurice, serve um hambúrguer grande e suculento em seu restaurante casual, o Le Dali. O padeiro de Alléno, Frédéric Lalos, ganhador de um dos mais disputados concursos de culinária, prepara os pães. Com bacon defumado, alface, picles, mostarda, maionese e fritas, o hambúrguer no Le Dali custa 25 euros. Já o L'Atelier, de Joël Robuchon, oferece o Le Burger, que na verdade são dois hambúrgueres pequenos cobertos com fatias de foie gras quase do mesmo tamanho”.

Breguice de caipira americano, é a única coisa que me ocorre para definir isso de comer foie gras com carne. Os ianques sempre foram bárbaros em matéria de gastronomia, e este é um dos fatores que me afasta dos EUA. Não freqüentei, disse, restaurantes três estrelas. Jamais pagaria 25 euros por um sanduíche, nem jamais comeria foie gras junto com carne picada. Tais restaurantes são caríssimos, esnobes e você não paga exatamente pelo que come, mas pelas estrelas. Muitas vezes estão às moscas. Os chefs os mantém em Paris por uma questão de reputação, para melhor vender-se como chefs no exterior. Assim sendo, não vou questionar a afirmação da moça de que restaurantes de três estrelas estão servindo hambúrgueres.

Seja como for, mais um motivo para não freqüentá-los. É a decadência das três estrelas do Michelin. Os tais de chefs, pelo que tenho visto, servem mais como attrape-nigauds de turistas burros. A expressão, em tradução livre, seria mais ou menos “bonitinho mas ordinário”. Ou melhor, “caça-panacas”. Existe um tipo de americano – como também de brasileiro – que se sente muito importante consumindo uma cozinha assinada. Já os franceses, estes buscam um restaurante, não um chef. O pior é que a moda está pegando no Brasil. Há vinte anos, o único chefe que existia no Brasil era o chefe de polícia. Hoje, os chefs brotam como cogumelos após a chuva e se pretendem mais importantes que o restaurante. Em São Paulo, estão virando praga. Outro dia, aqui ao lado de casa, no shopping Higienópolis, vi o que considero o supra-sumo da breguice: um cavalete na rua anunciava o nome do chef.

A imprensa americana – pois você não vai encontrar loas ao hambúrguer na imprensa francesa – parece estar pretendendo ianquizar a gastronomia gaulesa. Deposito minha confiança nos galos. Hambúrguer, só por cima de meu cadáver.
- Enviado por Janer @ 7:26 PM