MAN TAGER VAD MAN HAVER


Esta frase de Kaysa Varg não é sueco contemporâneo. É sueco antigo, bíblico. Na língua atual, seria “man tar vad man har”. A gente pega o que a gente tem. Bueno, certa vez, na defesa de uma tesina na universidade, usei a frasezinha para justificar minha bibliografia. A banca ficou boiando. O mais atilado dos julgadores aventou: “você utilizou um autor escandinavo”. De fato, escandinavo era. Mas não era nenhum teórico de literatura. E sim uma cozinheira.

Volto à história dos nacionalismos gastronômicos. Charles Pilger, um de meus interlocutores, brande o champagne. Que só é champagne o espumante produzido na região de Champagne. Ok! Mas o vinho é fruto da terra e do sol. Depende de geografia. Não é o caso do fetá, derivado do leite. Ora, leite é leite em qualquer lugar do mundo, e é óbvio que não existirão diferenças entre o leite de uma ovelha ou cabra grega e ovelhas ou cabras francesas ou holandesas. Fetá é uma forma de manipular o leite. Já o vinho é algo específico de uma região. Os gregos podem até querer registrar a patente do fetá. Mas é afonsocelsismo helênico. Já há na Grécia uma polêmica em torno ao café. Aquele café com borra, usualmente chamado de café turco, para os gregos é café grego. Mas não peça café grego na Turquia. Nem café turco na Grécia. Pega mal. Iogurte é turco, certo? Mas qualquer pessoa, em qualquer lugar do mundo, pode elaborar um iogurte.

Em Paris, há uma sobremesa que adoro, a île flottante. Basicamente, é clara de ovo batida. Em princípio, a encontro na França. Não é sobremesa usual na Espanha ou Itália. Já a encontrei em alguns restaurantes franceses de São Paulo, onde atende por oeufs à la neige. Lá nos pagos de minha infância, no Ponche Verde e Upamaruty – que obviamente jamais tiveram influência da culinária francesa – era uma sobremesa bastante comum. Só que chamava-se prosaicamente escuma de sapo. Quem teve uma lagoa em sua infância saberá porquê. Será a île flottante pedritense ou parisiense? Ora, onde tiver galinha tem ovo, onde tem ovo tem clara e onde tiver clara a alguém terá ocorrido fazer dela uma sobremesa. Ou da gema.

Outra sobremesa que adoro em Paris é o baba au rhum. (Atenção, leitores de Asterix: daí deriva Babaorum, uma das guarnições romanas na Gália). É um pudim encharcado de rum. Ora, onde existir álcool e pudins, existirá algo similar. Da mesma forma, um dos pratos típicos suecos é o blodpudding. Literalmente, pudim de sangue. É feito a partir do sangue do porco, misturado com leite, farinha de centeio, cerveja ou melaço e temperado com cebola ou pimenta. Ora, lá no Ponche Verde, mal se carneava uma ovelha ou porco, na degola já se extraía o sangue para fazer um guisado, temperado com cebolinha picada ou pimenta.

Falei, em crônica passada, do bife kobe. Tem suas origens no Japão e é chamado de “ouro vermelho” por seu preço. É feito com carne de gado wagyu, o boi japonês, e pode custar até 800 dólares em Nova York. A característica principal da carne kobe é o nível de marmoreamento, o grau de gordura entre as fibras que, segundo um amigo gastrônomo, pode chegar a 60%. Consta que sua maciez é devida ao fato de os bois serem tratados com cerveja, massagens... e ouvirem música de Beethoven. Ora, o restaurante Rubaiyat, aqui de São Paulo, está criando bois wagyus em fazendas em Minas Gerais e fornecendo o tal de bife em torno a algo como cem reais. (Pelo preço, vai ver que o boi nosso ouve rock ou música sertaneja). Terá o Rubaiyat de pagar royalties ao Japão?

As cozinhas são universais. Claro que não se come porco no universo judaico ou islâmico, nem vacas na Índia. Mas qualquer país do mundo terá pratos semelhantes aos de outros países. Man tager vad man haver.
- Enviado por Janer @ 4:34 PM