A HISTÓRIA DO SABOR


Tive um amigo comunista em Porto Alegre que me proporcionou grandes jantares em Paris. Era médico, chamava-se Walter Simm, já morreu e deve ter deixado boas lembranças em todos com que conviveu. Pois sempre os convidava para uma das boas coisas da vida: comer bem e bem beber. Quando passava por Paris, sempre me chamava para grandes restaurantes. Mas, Walter, vivo aqui como estudante, não tenho como freqüentar essas casas. Deixa comigo – me respondia. Perguntei-lhe certo dia qual sua opinião sobre porque os homens viajam.

- Os homens viajam para comer – disse.

Eu era jovem e na época não conseguia entender isto. Como estudante, não tinha maior acesso à boa cozinha. Hoje, entendo o Walter. Não que viaje para comer. Mas quando viajo, gosto de experimentar cozinhas que não conheço. Às vezes é um desastre, mas isto faz parte da vida. Nem sempre se come pão quente. Me dei mal um dia em Estocolmo, quando tentei degustar o surströmming, aquele arenque podre do Báltico, tão adorado pelos suecos. Não consegui. Não importa, qualquer dia tento de novo. Me dei mal mais recentemente em Tromsø, Noruega, quando me senti na obrigação de comer carne de rena. Roxa, borrachosa e desagradável ao palato. Pelo menos ao meu.

Fora isto, não refuguei cozinhas estranhas. Já comi percebes e angulas, andouilletes e boudins, rãs e escargots, merguez e tartar, ostras e navajas. Estas últimas exigem uma certa coragem intelectual, coisa que não me falta. E não desgosto de queijos com personalidade, como o roquefort e o camembert. O que me gera um problema com minha assessora de assuntos domésticos. Cada vez que tenho um chez moi, lá vem a Cristina: “Professor, tem algo podre na geladeira”.

Hoje, entendo o Walter. Na época, eu imaginava que os homens viajavam em busca de sexo. Mas as mulheres em pouco diferem nas distintas geografias. Têm duas pernas, dois braços, dois olhos, adoram o calor de uma mão nos seios e gemem quando... deixa pra lá! Já as cozinhas dependem do terroir, como dizem os franceses. Da terra, mal traduzindo. Daí nasceu minha curiosidade em saber o que os homens comem, como produzem o que comem e porque comem o que comem. Comecei então a ler sobre história da gastronomia.

Verdade que há desafios difíceis de encarar. Quando Kruschev foi à China, em 1954, sua comitiva foi recebida com uma especialidade cantonesa, a “batalha entre o dragão e o tigre”. Traduzindo: carne de serpente e de gato. O que só agravou o conflito sino-soviético. Kruschev ficou horrorizado. Se eu enfrentaria? Quem sabe. Depende do tempero, da estética do prato. E, mais que tudo, de acreditar que era uma batalha entre um dragão e um tigre, e não entre uma cobra e um gato. Certas coisas, melhor não perguntar.

Nasci na fronteira seca entre Brasil e Uruguai. Lá, comíamos carnes que jamais encontrarei em restaurantes. Para começar, tatu-mulita na casca. Manjar para deuses, coxinhas que se derretiam na boca. Suponho que hoje dê cadeia. Do lagarto, comíamos o rabo. O que me lembra um poema de Pessoa: “rabo para aquém do lagarto, remexidamente”. Pelo jeito, os lusos eram também chegados à iguaria. Por mais horas que um rabo de lagarto seja cozido, na hora de enfiar o garfo ele se mexe. Raposa também era bem-vinda, desde que a cozinheira soubesse tirar as catingas. Ouvi falar de quem comesse zorrilho. Este, não degustei.

Curiosamente, aquela minha gente teria engulhos se tivesse de comer camarões, rãs ou ostras. Polvo, ni pensar. Lagosta, duvido. Cada terra tem seu uso, cada roca tem seu fuso. Certa vez, em Florianópolis, ofereci mexilhões a um tio meu. Era só o que eu tinha em casa. Ele, que com muito esforço tinha enfrentado os camarões, desta vez recuou. Passou fome naquela noite.

Com a vida, descobri que os jovens são renitentes às aventuras culinárias. Comer diferente exige idade, coragem, curiosidade. Minha filha – que não me leia – não pode nem ver steak tartar. Em Barcelona, pedi a um garçom que nos trouxesse percebes. Não para comer, só para apresentá-los a ela. Recusou-se. “Não quero nem ver”. Ok! De fato, o bichinho tem uma cara estranha, para dizer o mínimo. Um dia ela chega lá.

Em meio a isso, descobri um outro bom prazer da vida, apresentar cozinhas exóticas a quem ainda não viajou. Outro dia, introduzi uma amiga muito querida em escargots. Desconfiada de início, acabou adorando. Sentiu-se um pouco em Paris. Semana seguinte, levantei a aposta: rãs, ostras e carne crua. Enfrentou com garbo. Já me pergunta pelos percebes. É moça de coragem.

Tudo isto para dizer que hoje encontrei um livro que está me prometendo uma leitura prazerosa. A História do Sabor, antologia de textos sobre história da gastronomia, organizada por Paul Freedman e editada pelo Senac, 368 páginas. É o tipo de historiografia que me apraz. Na introdução, leio:

“Por que os europeus, cuja culinária era altamente condimentada desde o Império Romano, perderam totalmente a paixão pelos temperos no século XIX? Como a introdução do café e do chocolate modificou os hábitos europeus e o comércio internacional? Quais foram as origens dos costumes alimentares delicados, sofisticados e variados criados no deserto árabe? A partir de quando, e por que, a grand cuisine francesa dominou o mundo? Quando e onde surgiram os restaurantes? E o que devemos concluir do glorioso ecletismo do gosto atual?”

Sem ainda ter lido o livro, já o recomendo. Entender como os homens comem é um dos bons aprendizados da vida. Voltarei certamente ao assunto.